SOLDURMA

Soldurma, taze çay yapraklarının içerdiği %70-80 oranındaki suyun %50-55’e düşürülmesi işlemidir. Siyah çay üretiminin zorunlu ve en önemli ilk aşamasıdır. Soldurma sonucunda yaprakların hücre özsuları daha yoğun hale gelir ve kıvırma işlemi için uygun elastik yapı sağlanır.

KIVIRMA

Kıvırma, solmuş çay yaprağının farklı çay üretim makinelerinde parçalanması, ezilmesi ve bükülmesiyle hücre öz suyunun kıvrılmış yaprak yüzeyine yayılması ve oksidasyonun başlaması işlemidir. Yaprak kıvrılırken bununla birlikte bükülür ve ağır ağır kırılıp parçalanır. Bu şekilde yaprak hücleri hava ile temas eder ve siyah çay için gerekli olan kimyasal değişmelerin başlaması sağlanır.

OKSİDASYON

Oksidasyon kıvrılan ve parçalanan çay yaprağının hücre öz suyunda bulunan kimyasalların oksidasyon ile biyolojik değişikliğe uğrayarak siyah çayda istenen renk, burukluk, parlaklık, koku ve aromanın oluşması sağlanır. Oksidasyon sonucunda çay yaprağının yeşil rengi bakır kırmızısına dönüşerek elma kokulu hoş bir tat oluşur. Oksidasyonda sıcaklık hava şartlarına bağlı olarak 21-32°C arasında olabilir. Çay üretiminde oksidasyon sıcaklığı 24-26 derece arasındadır.

KURUTMA

Kurutma sırasında kıvrılmış ve fermente olmuş çay yaprağının nem oranı fırınlanarak %3-4 seviyelerine indirilir. Kurutmanın amacı oksidasyonu durdurarak kazanılan özelliklerin ve oluşan maddelerin kaybına mani olacak ortamı oluşturmak, çayı mamul hale getirmektir.

TASNİF VE PAKETLEME

Fırından çıkan kuru çayların elekten geçirilerek kalınlık ve kalitelerine nazaran ayrılma işlemidir. Kurutulmuş çaylar lif tutucularından geçirilerek lif ve çay çöplerinden ayrılırlar. Kurutmalardan çıkıp tasnife gelen ve herhangi bir kırma işlemine tabi tutulmadan elenen çaylara A grubu çaylar, kalan çayların kırıcılarla kırılıp yeniden elenmesi sonucu elde edilen çaylara B-C grubu çaylar denir. Son aşama ise paketlemedir.